Bijgerecht, vegetarisch, 30 minuten

Muffins zijn een vrolijke manier om je groenten te presenteren, vooral in een felgekleurd papiertje. Ideaal voor iemand die niet zo dol is op groenten. Deze muffins heb ik gemaakt met boerenkool, maar je kunt hiermee natuurlijk eindeloos variëren: wortelmuffins, preimuffins, witlofmuffins, appel/peermuffins, etc.

Je kunt in het weekend een grote portie maken, bijvoorbeeld een set van 12 muffins. Na het bakken kun je de boerenkoolmuffins invriezen, en doordeweeks in de oven opwarmen.

Wat heb je nodig:

  • Een paar bladeren boerenkool
  • Een zakje bakpoeder
  • Een scheutje olijfolie
  • Een ei
  • Een beker (amandel)melk
  • 50 gram kaas

Boerenkoolmuffins

Verwarm de oven voor op 180°. Snijd de boerenkool fijn. Rasp de kaas. Ik had nog pecorino liggen en heb die gebruikt, maar je kunt deze muffins ook maken met geraspte belegen kaas of blauwaderkaas. Meng in een kom het ei, de melk, de kaas, de boerenkool en het bakpoeder en voeg een beetje olijfolie toe.

Doe het mengsel in muffinvormpjes. Ik zet de muffinvormpjes in een bakblik voor muffins, zodat de muffins niet in elkaar zakken in de oven. De muffins rijzen nog wat in de oven, dus vul de muffinvormpjes voor maximaal 2/3. Bak de boerenkoolmuffins ongeveer 40 minuten in de oven.