(foto: Copyright Brandt & Levie worstmakers)

Dit zijn Geert, Jiri en Samuel. Drie vrienden die elkaar al lang kennen: Samuel en Jiri kennen elkaar van jongs af aan uit de buurt, Geert en Jiri zaten bij elkaar op de middelbare school. Allemaal in Amsterdam. Jiri en Geert deden de koksopleiding en gingen werken in restaurant Le Hollandais. Daar leerden zij de kunst van worsten maken. Samuel studeerde politicologie.

Jiri en Samuel besloten naar Italië te gaan om te leren hoe daar worst wordt gemaakt. In Italië kwamen ze via Carlo Petrini, de voorzitter van Slow Food, in contact met een aantal ambachtelijke slagers. Waarom Italië? Omdat het een mooi land is, en de bakermat van slow food. Deze beweging ontstond in Italië nadat de eerste McDonald’s er kwam. Een aantal mensen was bang dat met de komst van fast food het ambachtelijke (Italiaanse) eten zou verdwijnen en richtte tegenhanger slow food op.

Bij de slagers leerden Jiri en Samuel hoe je worsten maakt. En ze leerden ook dat een groot deel van de varkens wordt geïmporteerd uit Nederland. De Nederlandse varkens worden daar verwerkt tot mortarella, coppa di parma etc. en gaan dan als Italiaans product weer naar Nederland. Dat moest beter kunnen, vonden ze. En zo ontstond het plan: ambachtelijke worsten maken in Nederland van Nederlandse varkens die goed gehouden werden. Behoorlijk vernieuwend, want op dat moment was er nog weinig charcuterie van Nederlandse bodem. Echt goede worst en duurzaamheid waren de uitgangspunten.

Ze begonnen in de Lindenhoff in Baambrugge met experimenteren met worsten maken. Daar gingen maanden overheen: het duurt wel een maand voordat je een worst gedroogd hebt en er gingen een paar mislukte experimenten (lees: vieze worsten) overheen voordat ze tot goede recepten kwamen. Zo ontstonden zeven basissmaken voor gedroogde worst: zwarte peper, knoflook en nootmuskaat, piment d’Espelette en venkelaad, lavendel, venkelzaad, chili en oregano en rozemarijn en rozenblaadjes. Later kwam daar de smaak chipotle met cacao bij. De worsten gingen ze ook verkopen, bijvoorbeeld op de ZuiderMRKT achter het Concertgebouw. En dat ging goed. Veel mensen wilden de worsten kopen. Inmiddels kun je in veel restaurants in Amsterdam de worsten van Brandt & Levie eten en in veel speciaalzaken in Nederland kun je ze kopen.

Copyright Brandt & Levie Worstmakers

Copyright Brandt & Levie worstmakers

Met de groeiende populariteit werd het oude pand veel te klein. Toen gingen Samuel, Jiri en Geert op zoek naar een nieuw pand, in Amsterdam, met een klein slagerijtje waar je kunt zien hoe worsten worden gemaakt en een ruimte om workshops te geven. Dat pand hebben ze recent gevonden in de Amsterdamse Houthavens (in West), waar de kenmerkende roze en zwarte kleuren er geen twijfel over laten bestaan waar ze zijn gevestigd.

Brandt & Levie pand

De worst van Brandt & Levie wordt geleverd door varkensboeren. Dat zijn er vier door heel Nederland, met allemaal een eigen bedrijf. De varkens worden op een fatsoenlijke manier geslacht (zo stressvrij mogelijk). Brandt & Levie heeft goed contact met de slagers en gaat daar ook regelmatig kijken. De slagers leveren het vlees aan voor de worst. In de fabriek wordt vlees, nadat het is uitgebeend en ontdaan van pezen en vliesjes, door een worstmachine gehaald, worden diverse kruiden en vocht (zoals wijn) toegevoegd en wordt het in een velletje gedaan. Vervolgens wordt de worst opgehangen en gefermenteerd. Daarna wordt de worst gerijpt in een rijpcel en ten slotte gedistribueerd.

Brandt & Levie

De laatste tijd heeft Brandt & Levie haar assortiment vooral in de breedte uitgebreid. Soms op verzoek van klanten, soms omdat restaurants vragen naar bepaalde producten en soms omdat ze graag een product willen maken en willen leren hoe je dat maakt. Brandt & Levie probeert zoveel mogelijk te werken van kop tot staart en steeds meer van het varken te verwerken. Zo wordt sinds kort zeep gemaakt van reuzel (vet van de varkensbuik). Eens per maand mogen alle medewerkers meedoen met het verzinnen van nieuwe recepten voor de worst. Want een gedroogde worst is eigenlijk een recept in een stuk darm :). Brandt & Levie heeft een gepensioneerde slager die af en toe helpt, bijvoorbeeld met het maken van de leverworst. Hij weet precies hoe je kwaliteitsproducten maakt van vlees.

Copyright Brandt & Levie worstmakers

Copyright Brandt & Levie worstmakers

Ben je benieuwd hoe je zelf worsten maakt? In het atelier van Brandt & Levie kun je een workshop volgen en zelf worst maken.