Nagerecht / bijgerecht, vegetarisch, 80 minuten

Wat is de sfeer met Koningsdag toch fijn! Veel mensen laten zich van hun creatieve en/of ondernemende kant zien, dus in de stad is genoeg te zien en doen. Ik ben zelf de keuken in gegaan voor een echt Koningsdagrecept: carrotcake cupcakes met kroontjes. Om de sfeer op straat nog beter te maken, of natuurlijk lekker zelf thuis op te eten.

Wat heb je nodig (voor 24 cupcakes):

– 600 gram winterpeen

– 500 gram boter

– 500 gram bruine basterdsuiker

– 7 eieren

– 150 gram walnoten

– 2 tl kaneel

– 1 tl speculaaskruiden

– 1/2 tl gemberpoeder

– 7 eieren

– 2 sinaasappels

– 1 limoen

– 1 citroen

– 225 gram mascarpone

– 370 gram roomkaas

– 320 gram zelfrijzend bakmeel

– 1 1/2 zakje bakpoeder

– 175 gram poedersuiker

Verwarm de oven voor op 175°C. Laat de boter op kamertemperatuur komen. Rasp de wortel met een fijne rasp. Snijd de walnoten in kleine stukjes. Splits de eieren. Doe het eigeel bij de wortel en walnoten, het eiwit in een vetvrije kom. Voeg aan het wortelmengsel de kaneel, speculaaskruiden, het gemberpoeder en de rozijnen toe. Rasp de sinaasappels en pers ze uit. Voeg de rasp en het sap toe aan het wortelmengsel. Zeef het zelfrijzend bakmeel boven het mengsel en voeg het bakpoeder toe. Roer het goed door elkaar.

Cupcakes voor Koningsdag

Doe de boter en bruine suiker in een andere kom. Klop deze met een mixer tot een soepel deeg. Voeg de boter toe aan het wortelmengsel. Klop het eiwit stijf (dit duurt ongeveer 6 – 8 minuten, daarna moet je de kom ondersteboven kunnen houden zonder dat het eiwit eruit valt). Spatel voorzichtig het eiwit door het wortelmengsel.

Doe cupcakevormpjes in een bakblik voor cupcakes. Vul de vormpjes voor ongeveer 2/3 met het mengsel. Bak de cupcakes ongeveer 25 minuten. Laat de cupcakes afkoelen.

Maak dan het glazuur. Meng in een kom de mascarpone, roomkaas en poedersuiker en pers de limoen en citroen uit in dit mengsel. Roer goed door elkaar. Doe het glazuur met een spatel of spuitzak op de cupcakes. Fijne Koningsdag alvast!