Dit is Marike. Sinds zo´n 10 jaar staat zij aan het roer van fromagerie Kef, een kaaswinkel in Amsterdam die nu 62 jaar oud is.

Fromagerie Kef begon bij Abraham Kef. Hij ging Nederlandse kaas verkopen in Frankrijk. Na de Tweede Wereldoorlog kwam hij terug naar Nederland en ging hier als eerste Franse kaas importeren. Toen kende eigenlijk niemand in Nederland nog Franse kaas. De winkel was een groot succes omdat het concept nieuw was, en omdat Kef oog had voor kwaliteit. Met zijn kazen was hij was vrij streng in de leer – zo zette hij vlaggetjes op de kazen van een kaasplankje, zodat klanten de kaas in de goede volgorde zouden eten. Kef werd daarna een aantal keer overgenomen, tot het zo’n 10 jaar geleden failliet ging. Dat was ook het moment waarop Marike er toevallig mee in aanraking kwam. Zij had toen een kraam op de Noordermarkt met vegetarische snacks. Daarvoor zocht ze een keuken, en ze mocht de keuken boven de winkel van Kef gebruiken. Op een zeker moment was de eigenaar van Kef weg en ging de winkel failliet. Maar er stonden wel klanten voor de deur die kaas van Kef wilden. Marike heeft zich toen verdiept in de (rijke) geschiedenis van de winkel en wilde niet dat die zou ophouden te bestaan. Zonder enige kennis van kaas is ze zich in een recordtempo gaan verdiepen in de wereld van de kazen. Gesprekken met leveranciers, kennis opdoen en heel veel proeven. Zo is ze langzamerhand een kaasexpert geworden. Haar doel? Kaas verkopen aan klanten die zij ook echt graag aan klanten wil verkopen omdat het goede kaas is, en kaas steeds op het perfecte moment aanbieden. Veel kaas, vooral rauwmelkse kaas, smaakt op verschillende momenten steeds anders. En sommige kazen zijn er alleen op bepaalde momenten in het jaar. Kef kan garanderen dat de kaas die ligt, op dat moment het beste is, omdat haar omloopsnelheid hoog is: Kef levert aan zo’n 60 – 70 restaurants. Kritische klanten, bij wie je de kwaliteit steeds constant moet houden en aan wie je alleen kunt aanbieden wat op dat moment goed is – zelfs als dat iets anders is dan wat ze zelf in gedachten hadden.

Hoe komt Kef aan haar kazen? Het assortiment bestaat voor een groot gedeelte uit Franse kaas, vooral rauwmelkse kaas. Daarnaast heeft Kef een aantal Nederlandse kazen. Voor de Noord-Franse kazen maakt zij gebruik van een affineur. Dat is een man die een paar goede adressen heeft, vooral kleine boeren. Hij verzamelt diverse kazen, bewaart ze totdat ze precies goed gerijpt zijn en stuurt ze dan naar Nederland. Voor kazen uit de andere gebieden, onder andere de Auvergne, rijdt Marike zelf naar Frankrijk.

Fromagerie Kef    Fromagerie Kef

Marike heeft mij antwoord gegeven op de vraag: hoe stel ik een kaasplank samen?

Je kunt op veel verschillende manier een kaasplank samenstellen. Wij kozen voor een bijpassende wijn (en een biertje) als uitgangspunt. Waarom? Als je eerst de kaasplank samenstelt en dan de wijn kiest, heb je kans dat niet alle kaas bij de wijn past. Ook hebben we gekeken naar de combinatie van kaas en bier. De kaasplank hoeft namelijk niet altijd na de maaltijd. Kaas kan uitstekend bij de borrelhap. Dan kun je ook kiezen voor een witte wijn, een mousserende wijn of een biertje. Na een uitgebreid diner kies je toch snel voor de (restjes) rode wijn. Met de ‘borrelplank’ kun je ook meer kazen proberen. En wat is er lekkerder dan op een zondagmiddag lekker in het zonnetje te zitten met wat wijn of bier en kaasjes?

Het eerste uitgangspunt bij het samenstellen van een kaasplankje is dat er geen vaste stelregels zijn. Kaas verandert van smaak, smaken verschillen en een niet voor de hand liggende combinatie kan soms erg goed uitpakken. Tweede uitgangspunt: begin bij de meest milde kaas en eindig bij de heftigste. Daarnaast begin je een kaasplankje vaak met de geitenkaas. Niet omdat die altijd lichter is, maar omdat geitenkaas meer zuren bevat. Daar kun je beter mee beginnen dan eindigen. Je eindigt vaak met de blauwe kaas, omdat die veel zout bevat. Verder geldt: probeer!

De combinatie van oude kaas en schimmelkaas met port is bij velen bekend. Wij kozen voor drie minder geijkte combinaties: kaas bij een viognier, een perencider en een pilsener met citroengras.

Fromagerie Kef

Bij de Poiré, de cider met peer, hadden wij een geitenkaas, een camembert en een blauwe kaas: tunnel de chèvre affiné sur bois, camembert de Normandie en Bleu d´Auvergne.

De geitenkaas is een langwerpige kaas in de vorm van een tunnel, waar een laagje as omheen zit. Dat as dient ter conservering, het heeft nauwelijks smaak. Het bevordert ook de groei van een blauwschimmel op de korst. Deze kaas is gemaakt ter ere van een lunch van president Mitterand en Queen Elizabeth voor de opening van de tunnel sous la mange. De geitenkaas combineert goed met de cider omdat deze kaas zacht van smaak is. Lekker om mee te beginnen en de zoete smaken van de peer goed uit te laten komen.

De camembert komt, net als de cider, uit Normandië. Camembert is een kaas die soms moeilijk combineert met wijn: het kan erg dominant zijn en geeft met rode wijn soms een metaalachtige smaak. Deze camembert heeft wat fruittonen en dat maakt dat ‘ie goed combineert met de perencider. Dit is een camembert van rauwmelkse kaas. De koeien grazen op een grasland vlak voor Mont Saint Michel.

De blauwe kaas uit de Auvergne heeft ook fruittonen. Daarnaast is blauwe kaas met peer een bekende (en goede) combinatie.

De volgende wijn is een viognier (Lazanou, 2013). Een bloemige wijn met wat honing en kamille. Daarom combineert deze wijn goed met een Brie de Montereau en een Nylander extra belegen kaas.

De Nylander kaas komt van Jersey koeien in Woerkum. De viognier combineert goed met de rijpe witschimmelkaas en de volle, zoete Hollandse kaas. Een geitenkaas, zoals de Tricorne, zou hier ook mooi bij passen.

En dan het biertje. Kaas gaat namelijk niet alleen goed bij wijn, maar ook bij bier. Wij hebben gekeken naar goede combinaties met het biertje Mannenliefde van Oedipus, een van mijn lievelingsbiertjes. Mannenliefde is een pilsener met citroengras en szechuanpeper. Een aandachtspunt als je bier wilt combineren met kaas: zorg dat de kaas niet al te bitter is. Bier is namelijk vaak bitter, en een bittere kaas versterkt dat. Bij dit biertje koos Marike voor een Tomme de Savoie, een Leidse oude kaas, een oude geitenkaas en een kaas met szechuanpeper erin. De Tomme de Savoie is een kaas met een wat zoetige smaak, dat haalt het lichtzoete uit het bier naar voren. De kaas met szechuanpeper combineert ook goed, omdat dezelfde peper in het bier zit. De Leidse kaas is ook een verrassende combinatie. Deze Hollandse kaas met komijn is gemaakt volgens een eeuwenoud recept: komijn werd in de 15e / 16e eeuw veel gebruikt door zeelieden als proviand omdat het zo lang goed blijft. De oude geitenkaas ten slotte is een pittige kaas, voor een smaakvolle afsluiting. Ben jij ook erg benieuwd naar de combinatie van bier en kaas? Op 26 maart organiseerde fromagerie Kef samen met Oedipus een bier-kaasproeverij. Er is een goede kans dat er nog een editie komt, dus houd de website in de gaten.

Wat is jouw ultieme wijn-kaascombinatie?