Dit is Issa Niemeijer. Samen met zijn broer begon hij zo’n zes jaar geleden Gebr. Niemeijer. Gebr. Niemeijer is een ambachtelijke Franse bakkerij. Wat er wordt gemaakt? Brood, gistbrood en zuurdesembrood, en patisserie.

Issa was als kind al veel bezig met bakken en koken: koekjes zonder recept, taartjes en bonbons. Ook tijdens zijn studie sociologie. Hij was op zoek naar een bijbaan en begon bij bakkerij Hartog. Daarna is de ‘bakhobby’ zich langzaam maar zeker gaan uitbreiden. Studieboeken, vakliteratuur en heel veel uitproberen. Hij kwam terecht bij een bakker in Rotterdam, en toen in Parijs. Issa leerde steeds meer over het vak, maar droomde van zijn eigen bakkerij. Waar hij het brood helemaal zou kunnen maken zoals hij dat zelf wil, en lekker vindt. Samen met zijn broer zag hij meer dan zes jaar geleden het pand aan de Nieuwendijk, en ze waren direct verkocht. Het schitterende ornament aan het plafond, de open keuken beneden zodat de kok zijn gasten kan zien en vice versa, de diverse verdiepingen. De bodem voor Gebr. Niemeijer was gelegd.

Gebr. Niemeijer   Gebr. Niemeijer

De gedachte achter de bakkerij? Lekker brood en lekkere patisserie maken. Zo simpel is het. Bij de patisserie bijvoorbeeld draait het in eerste instantie om de smaak. De taartjes en andere zoetigheden staan in de winkel omdat Issa ze lekker vindt. Niet omdat ze zo ingewikkeld zijn, of er feestelijk uitzien. Het moeten smakelijke producten zijn met goede ingrediënten.

Hoe zie je dit terug in de patisserie van Gebr. Niemeijer? Neem de macarons. Aan de macarons worden geen kleur- en smaakstoffen toegevoegd, maar natuurlijke ingrediënten. De pistachemacarons bevatten pistache, de chocolademacarons valhrona chocolade en de mokkamacarons koffie. Dat is kiezen voor smaak, niet voor de eenvoudige route. Het maakt ze namelijk bewerkelijker om te maken, en iets moeilijker. De pistachenoten moet je bijvoorbeeld heel voorzichtig malen en zeven, om te voorkomen dat ze olie afgeven. De macarons hebben ook minder felle kleurtjes.

Gebr. Niemeijer

Hetzelfde geldt voor de croissants. Om croissants te maken, moet je het deeg verschillende keren vouwen, met steeds dunnere laagjes boter in het deeg. Echte boter kan in het deeg smelten, dan smelten je laagjes aan elkaar. Daarom gebruiken veel bakkers bewerkte boter, die mooi intact blijft maar een vlakke smaak heeft. Als alle croissants er hetzelfde uitzien, is de kans groot dat de bakker bewerkte boter gebruikt of croissants inkoopt. Issa gebruikt echte boter. Daardoor heb je altijd een lekkere croissant, veel lekkerder en mooier dan mogelijk is met industrieel bewerkte boter, alleen kan het voorkomen dat de laagjes soms minder mooi opkomen doordat de temperatuur in de bakkerij die dag net anders is.

Het brood bij Gebr. Niemeijer wordt dagelijks vers gebakken. Alles naar eigen recept. De baguettes en epi worden zelfs op meerdere momenten per dag gebakken. De deegstukken worden niet machinaal maar met de hand gewogen. Zo blijft de smaak en de structuur intact. Daarna krijgt het brood de tijd om te rijzen. In het brood vinden dan processen plaats die het veel smaak geven: zetmeel wordt bijvoorbeeld omgezet in natuurlijke suikers, die zorgen voor de dikke, knapperige korst. Er ontstaan ook gaten van verschillende grootte, het brood is geen compacte massa. Het brood wordt vervolgens bijna een dag weggezet voordat het wordt gebakken. Je hebt dan veel minder gist nodig. In de baguettes, epi en pavé van Gebr. Niemeijer zit zelfs minder gist dan in zuurdesembrood van veel andere bakkerijen (in Nederland mag in zuurdesembrood een heel klein percentage gist zitten – wat veel bakkers dan ook doen).

Gebr. Niemeijer  Gebr. Niemeijer

Het zuurdesembrood is gemaakt met alleen desem. Desem is eigenlijk bloem met water. Het desem is zelfs ouder dan de bakkerij. Hoe dat kan en hoe het werkt? Iedere dag wordt er een beetje desem uit een grote bak met desem gehaald, en wat nieuw bloem en water toegevoegd. Zo wordt de desem steeds ververst, maar blijft een steeds kleiner wordend gedeelte oude desem over. In de desem zitten natuurlijke gisten en bacteriën die zuur produceren.

Met de smaak van brood kun je variëren. Dat lijkt vreemd, omdat het uit zo weinig ingrediënten bestaat, maar de verhouding tussen bloem en water, de manier van kneden en vormen en hoe lang je het brood laat rijzen, is van grote invloed op de smaak van het brood. Issa maak het brood zoals hij dat zelf het lekkerst vindt: klassiek Frans brood.

Als je brood op ambachtelijke wijze maakt, is het ook veel gezonder dan brood dat wordt gemaakt met het oog op zoveel mogelijk snelheid. Ik sprak met Issa over de angst die sommige mensen nu hebben voor brood. Zolang je het proces van broodbakken niet versnelt, is die angst volgens Issa ongegrond – met uitzondering van de mensen met glutenintolerantie, want ook dit brood is gemaakt van bloem. Maar het bevat bijvoorbeeld veel minder gist, en geen toegevoegde suikers. Als je het proces versnelt, heb je namelijk niet alleen minder smaak, maar heb je ook allerlei hulpstoffen – ‘broodverbetermiddelen’ – nodig en is het brood veel zwaarder verteerbaar. Je eet eigenlijk gewoon tarwe.

Wit brood dat ambachtelijke wordt bereid, is ook niet helemaal wit, maar geelkleurig of beige. Dat is de natuurlijke kleur van bloem. Brood wordt pas wit als je het heel hard kneedt. Het witbrood van Issa is gezonder dan veel soorten volkorenbrood. Vitaminen en mineralen zitten in de kiem, en blijven behouden wanneer de molen de tarwe met stenen maalt en je als bakker het deeg voorzichtig bewerkt. Enige verschil met volkorenbrood is dat er minder vezels in zitten (maar wel wat, en met veel groente en fruit los je dat ook op).

Het bakkersbestaan is hard werken. De hele dag door ben je allerlei producten door elkaar aan het bereiden, en het is arbeidsintensief. Issa werkt snel omdat hij zo zijn producten betaalbaar kan houden. Voor hem is het van belang dat veel mensen zijn brood kunnen kopen. Gebr. Niemeijer heeft dan ook een heel diverse klantengroep. Issa vindt het daarnaast belangrijk om producten te verkopen waar hij achter staat: producten waar geen toevoegingen in zitten, en met smaak. En dat wordt gewaardeerd, want Gebr. Niemeijer heeft veel vaste klanten. Het brood dat aan het einde van de dag over is, gaat naar het Leger des Heils en andere goede doelen.

Gebr. Niemeijer

Nieuwendijk 35, Amsterdam

www.gebroedersniemeijer.nl