Verhalen

Dit is Ivan. Hij komt uit Madrid. Zijn grootvader liet hem al zien hoe je Ibericoham moet snijden, en nu doet hij het zelf bij Ibericus.

Ibericus

Bij Ibericus verkopen ze, zo doet de naam al vermoeden, Ibericoham. Ham van de pata negra, een zwart varken dat in Spanje leeft. Wat hij eet? Eikels. Alle hammen in de winkel komen van diezelfde pata negra, alleen dan uit andere delen van Spanje. In het noorden is het klimaat koeler. De ham die daar vandaan komt, is vrij zoet. Uit het zuiden, met haar droge en warme klimaat, komt pittige ham met een lange nasmaak. Ik heb een aantal Ibericohammen geproefd, en je proeft echt verschil.

De pata negra eet zo’n 8 – 10 kilo eikels per dag. De hele dag is dit varken eigenlijk uitsluitend bezig met het zoeken naar en eten van eikels. Om het keurmerk van een authentieke Ibericoham (DO, Denominación de orÍgen) te verdienen, moet het dieet van het varken voor minstens 60% uit eikels hebben bestaan. En dat kun je weer zien in de vetlaag. De ham moet daarnaast minstens vijf jaar rijpen. Hoe de ham wordt gerijpt? Door deze in een soort trossen te hangen. Bovenop een berg, want daar is de lucht niet vochtig. Bij het rijpen loopt het vet uit de ham. Hoe langer een ham gerijpt is, hoe vloeibaarder het vet is. En hoe gezonder de ham. Ibericoham is varkensvlees dat je sowieso met een gerust hart kunt eten: het werkt cholesterolverlagend. Dat heeft weer te maken met het dieet van de pata negra.

DSC_0624

De ham wordt met de hand heel fijn gesneden, met een lang en dun mes. Een echte delicatesse! Je kunt ook broodjes met Ibericoham kopen, of snippers van Ibericoham. In Spanje is Ibericus een keten, in Barcelona zitten verschillende winkels. Dit is de eerste winkel buiten Spanje.

Ibericus Amsterdam

Haarlemmerstraat 93